Tout savoir sur la conception et la fabrication d’un bon cidre

Comment les pommes sont-elles traitées ?
Les livraisons sont faites sur 3 parcs à pommes pouvant accueillir chacun jusqu’à 700 tonnes. Les pommes sont rigoureusement sélectionnées, puis poussées vers la laveuse où elles vont être lavées à l’eau propre et enfin triées. Elles vont ensuite être broyées avant de passer 2 heures dans un macérateur qui va permettre de renforcer leurs arômes.

Le pressurage c’est quoi ?
Une fois macérées, les pommes vont être pressées au moyen de nouvelles presses acquises en 2011 pouvant presser jusqu’à 15 tonnes de pommes. Un maximum de jus est ainsi extrait, qui va ensuite être dirigé vers une cuve de clarification, où il va macérer pendant une dizaine de jours à 5°C.
En parallèle, le marc de pommes est séché dans des cuves à 140°C avant d’être revendu à des entreprises de nutrition animale. Il n’y a ainsi aucune perte au niveau des pommes.

Comment se passe la fermentation ?
Dans les cuves, les impuretés sont séparées du jus : le « Chapeau Brun » va se former au-dessus et la lie en-dessous. C’est le jus clarifié situé entre les deux qui est soutiré pour la fabrication du cidre. La fermentation dure entre 4 et 8 semaines, et permet la transformation du sucre en alcool. Elle est ensuite stoppée grâce à une étape de centrifugation qui permet également d’enlever les levures.

Que signifie l’assemblage dans la fabrication du cidre ?
L’assemblage est le mélange de plusieurs cuvées de jus de base. Avant d’être assemblés, les jus vont être filtrés afin d’avoir un cidre le plus clair possible. C’est le Maître de Chai qui crée les recettes et ainsi les assemblages des différents cidres.

Comment se passe l’embouteillage ?
Avant d’être remplies, les bouteilles sont toutes nettoyées, et on vérifie qu’elles ne contiennent aucun corps étranger. Elles sont alors remplies par une tête automatique, puis bouchées.
Une fois embouteillées, elles sont alors pasteurisées puis étiquetées, avant d’être acheminées vers leur destination.