POULET AU CIDRE EN GELEE

1.800kg à 2kg poulet de Bresse
2 bouteilles Cidre brut Val de Rance
1 pied de veau fendu en deux
2 carottes
2 oignons
2 petits blancs de poireaux
1 bouquet garni
1 branche de céleri
3 gousses d'ail
à son goût sel et poivre
quelques tiges de persil

Plumez, videz, flambez le poulet, bridez-le.Mettez dans une marmitte le pied de veau, les carottes émincées ainsi que les oignons, les blancs de poireaux, le bouquet garni, le céleri,les gousse d'ail, ajoutez le cidre, 2 litres d'eau. Assaisonnez légèrement car ce liquide doit réduire.Mettez à feu doux, laissez frémir 1h30.Plongez alors le poulet dans ce bouillon, continuez encore la cuisson 1h30. Egouttez le poulet après ce temps,laissez-le tiédir.Remettez le bouillon sur le feu, faites le réduire de moitié, passez-le puis dégraissez-le.Désossez le poulet, enlevez la peau et découpez la chair en morceaux réguliers.Versez 2 cm de bouillon dans le fond d'une terrine,laissez prendre en gelée, disposez sur quelques feuilles de persil les plus beaux morceaux de volaille puis le reste de chair de la volaille. Versez sur tout le reste du boullion qui devra remplir complètement la terrine. Mettez au réfrigérateur afin de faire prendre la gelée.Démoulez au moment de servir et présentez avec des cornichons.