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Canette au cidre

Pour 9 personnes | Préparation : 40 minutes | Cuisson : 90 minutes

Ingrédients

  • 1.5kg à 1.8kg canette de barbarie
  • 1 carotte
  • 2 oignons
  • 100g de beurre
  • 1dl d’huile
  • 4 grands verres de Cidre Tradition Val de Rance
  • 1 cuillère à soupe concentré de tomates
  • sel et poivre

Préparation

  • Assaisonnez la canette, mettez-la 15 mn à four très chaud
  • Hors du four, laissez-la reposer puis détachez-en les filets de la poitrine et les cuisses. Mettez-les dans une sauteuse dans 1 verre de cidre et laissez-les achever de cuire
  • Concassez la carcasse et les abats, faites chauffer 40g de beurre et d'huile, ajoutez la carotte et l'oignon émincés, le bouquet garni, la carcasse et les abats concassés. Laissez revenir et légèrement brunir, mouillez avec le reste du cidre, assaisonnez, ajoutez le concentré de tomates, laissez cuire 30mn environ à très petit feu
  • Passez cette sauce au chinois en pressant bien les carcasses, assaisonnez sans ménager le poivre
  • Coupez le beurre en petits morceaux, incorporez le à la sauce en battant vivement au fouet
  • Egouttez les morceaux de canette, dressez-les sur le plat de service chaud, nappez-les de cette sauce
  • Servez très chaud. Vous pouvez garnir ce plat de petits cèpes aux épinards

Le mot du Maître de Chai :
« Grâce à sa pointe tannique, le cidre brut se marie parfaitement avec une viande tendre et goûteuse. »

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