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Galette des rois salée fenouil, mandarine et fleur d’agastache

Pour 6 personnes | Préparation : 45 minutes | Cuisson : 35 minutes

Ingrédients

  • Pâte feuilletée :
  • 180 g de farine T55
  • 24 g de beurre noisette
  • 70 ml d'eau froide
  • 4 g de sel
  • 120 g de beurre de tourage (ou beurre sec)
  • 1 fleur d'agastache (ou anis)
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  • Confit de mandarine :
  • 5 g de gélatine
  • 235 g de pulpe de mandarine
  • 100 g de miel liquide
  • 100 g de sucre semoule
  • 10 g de de pectine
  • 425 g de segment de mandarine soit 6 mandarines
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  • Crème amande fenouil :
  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre pommade
  • 150 g de poudre d'amande
  • 250 g de miel
  • 30 g de sucre de semoule
  • 1 g de gingembre en poudre
  • 150 g de fenouil confit
  • 2 g de cardamome en poudre
  • 1 œuf

Préparation

  • Pâte feuilletée :
  • 1. Mélangez la farine avec l'eau, le sel et le beurre noisette fondu sans chercher à pétrir la pâte. Attention à ce que tout soit mélangé afin d'obtenir une pâte bien lisse. Réserver au froid pendant 12h.
  • 2. Mettre le beurre de tourage à l'état de pommade et y incorporer la fleur d'agastache séchée ou l'anis.
  • 3. Sortir la détrempe du réfrigérateur, étaler au rouleau un rectangle d'1 cm d'épaisseur, puis étaler à la spatule le beurre de tourage à l'agastache en faisant attention que l'épaisseur soit la même partout, puis replier la partie gauche au milieu du rectangle puis la partie droite à l'extrémité de la partie gauche afin d'obtenir une premier tour simple, réserver au froid 30mn.
  • 4. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, étaler à 1cm d'épaisseur puis répliquer la même opération que précédemment 2 fois.
  • 5. Réserver au froid pendant 1h.
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  • Confit de mandarine :
  • 1. Réhydrater la gélatine avec de l'eau froide.
  • 2. Faire tiédir la pulpe de mandarine avec le miel liquide, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis porter à ébullition.
  • 3. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et les segments de mandarine.
  • 4. Réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.
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  • Crème amande fenouil :
  • 1. Mélanger ensemble le beurre, le miel et le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
  • 2. Y ajouter petit à petit l’œuf entier.
  • 3. Laisser tourner au batteur quelques minutes puis réserver au froid pendant 1h.
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  • Dressage :
  • 1. Sortir la pâte de feuilletée du réfrigérateur, étaler la masse à 3mm, laisser reposer quelques instants, puis détailler deux ronds de 24cm.
  • 2. Les poser sur la plaque de cuisson, humidifier les bords de l'un des deux à l'aide d'un pinceau, étaler la crème d'amande fenouil à l'aide d'une palette en faisant bien attention de laisser 2 cm au bord sans crème, enfin disposer le confit de mandarine.
  • 3. Refermer votre galette avec le second disque de pâte feuilletée par-dessus, exercer une légère pression sur le bord de la galette sans trop marquer la pâte.
  • 4. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6h.
  • 5. Dorer aux oeufs à l'aide d'un pinceau, puis cuire 35 mn à 200°.

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