cidre Brut Galette des Rois

Galette des rois salée à la crème de panais, champignons shiitaké, foie gras et airelles


Ingrédients

  • Crème de panais :
  • 400 g de panais
  • 70 g de sucre
  • 1 feuille de laurier
  • Airelles confites :
  • 250 g d’airelles
  • Zeste et jus d’1 citron et d’1 orange
  • 50 g de sucre
  • Shiitaké :
  • 500 g de shiitaké
  • Prévoir :
  • Pâte feuilletée
  • Foie gras

Préparation

  • Épluchez, lavez les panais et coupez-les en cube.
  • Les mettre dans une casserole avec le sucre et le laurier.
  • Filmez la casserole et laissez au frigo une nuit.
  • Le lendemain mettez la casserole à cuire (encore filmée) sur feu doux pendant environ 20 minutes, enlevez le laurier et mixez avec 75 g de beurre et 40 g de lait. Laissez refroidir.
  • Mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez cuire doucement pendant 1h. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  • Lavez et enlevez la queue des shiitakés. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, ajoutez une échalote hachée et du persil haché.
  • Étalez la crème de panais sur la pâte feuilletée, mettez les shiitakés dessus puis le foie gras, ajoutez les airelles confites et refermez la galette.
  • Préchauffez le four à 220°, enfournez la galette à mi-hauteur pendant 5 minutes, puis baissez la température à 200° et laissez cuire pendant 20 minutes.
  • Tournez la galette et finissez la cuisson à 180° pendant 20 minutes.

Le mot de Philippe Baranes :
« J’aime la tradition et encore plus quand je l’accorde aux goûts modernes. Pour cette Épiphanie, je vous propose une galette salée nouvelle, avec le foie gras qui sonne la fête et les airelles qui se marient à merveille avec le cidre Brut Val de Rance Envies de… »

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