salade terre et mer aux conchiglies

Quatuor terre mer et ses conchiglies en salade tiède

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 homards
  • 2 pigeonneaux
  • 24 noix de pétoncles fraîches
  • 600g d'encornets frais
  • 250g de Conchiglies
  • 200g de jeunes pousses d'épinards
  • 200g de méli mélo de tomates cerises
  • sel de Guérande à la Spiruline
  • 2 échalotes
  • 5cl d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • thym
  • 30g de purée de tomates
  • 15cl de crème fraîche liquide
  • 2 pincées de sel
  • 4 tours de moulin à poivre
  • 20g de beurre doux
  • 20g de farine de blé
  • 10g de corail de homard

Préparation

  • Pour la préparation de la sauce
  • Eplucher les échalotes et les émincer finement
  • Décortiquer les homards à cru et les châtrer. Retirer la tête puis la séparer en 2, casser la carapace et couper l'intérieur en 4. Réserver les grosses pinces et la queue pour la suite.
  • Dans un cocotte chaude et un filet d'huile d'olive, caraméliser les carcasses pendant 10 minutes
  • Ajouter l'échalote, l'ail et le thym puis cuire 3 minutes. Ajouter la purée de tomates et cuire encore 2 minutes
  • Mouillez à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition pendant 30 minutes
  • Passer au chinois ou dans une passoire très fine. Faire réduire la préparation afin qu'il n'en reste plus qu'environ 50 cl
  • Réaliser le beurre manié : mélanger le beurre en pommade avec la farine, ajouter le corail de homard et réserver au frais
  • Quand le fumet est réduit, ajouter progressivement le beurre manié pour obtenir une texture crémeuse
  • Verser ensuite la crème, saler, poivrer et réserver au chaud au bain marie
  • Pour la préparation des jeunes pousses d'épinard et des tomates cerises
  • Rincez et séchez à plat les jeunes pousses d'épinards. Prenez 4 tomates de chaque couleur (ici jaune, rouge et noire), lavez les et coupez-les en 4 (à réserver au frais)
  • Pour la préparation des pigeonneaux :
  • Vider les suprêmes, enlever le cou, la tête et les pattes
  • Mettre les suprêmes encore sur l'os pendant 30 min au four dans un plat à 200°C avec un peu de beurre clarifié et arroser de temps en temps pour obtenir une cuisson rosée
  • A la fin de la cuisson laissez les tiédir et couper les en tranches (remettez les au four à couvert à 70°C afin de les maintenir au chaud sans les déssécher)
  • Pour la préparation des Conchiglies
  • Cuire les conchiglies à l'eau bouillante salée avec un filet d'huile d'olive entre 7 et 9 minutes selon la consistance souhaitée
  • Les refroidir aussitôt dans l'eau glacée afin d'arrêter la cuisson et éviter qu'elles ne collent. Les égoutter et les réserver
  • Pour la préparation des encornets et des pétoncles :
  • Récupérer les tentacules et couper les blancs d'encornets en lamelles d'environ 1,5 cm. Réserver au frais.
  • Escaloper les pétoncles en 2 et les réserver au frais (elles seront servies crues)
  • Pour la préparation du homard :
  • Faire cuire les pinces de Homard dans un court bouillon pendant 10 minutes (départ à l'ébullition)
  • Les refroidir et les décortiquer (les réserver au four à couvert à 70°C comme les pigeons)
  • Enrouler chaque queue de homard avec 2 tranches de poitrine fumée
  • Les snacker sur la plancha ou dans une poêle bien chaude (sans ajout de matière grasse) pendant 5 minutes de chaque côté en retournant de temps en temps. Laissez tiédir et couper les en tronçons (maintenir au chaud à 70 °C toujours a couvert)
  • Pour la cuisson des encornets :
  • Snacker les anneaux d'encornets et les tentacules très rapidement à la plancha pour les colorer et afin qu'ils restent tendres (attention cela cuit très vite, une cuisson trop longue les rendrait durs)
  • Pour le réchauffage des Conchiglies :
  • Mettre a bouillir une casserole d'eau avec un filet d'huile d'olive et y plonger 1 min les conchiglies et les égoutter
  • Pour le dressage de la sauce :
  • Arroser de sauce Homardine avec parcimonie. Le reste de la sauce sera mis en verrine ou en saucière. Faire 2 tours de moulin de sel de Guérande à la Spiruline

Baby Chou Cuisine | Val de Rance
Recette inédite à retrouver sur
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