Galette des rois façon tatin par Camille Perrotte

Préparation :

1. Pour la pâte feuilletée inversée (vous pouvez aussi vous en procurer une déjà prête chez votre boulanger !) :
   
   Pour la détrempe :
   - Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir (il est important qu'il soit froid lorsqu'on l'incorpore).
   - Dans le bol du robot, mélangez l’eau froide et la fleur de sel jusqu'à ce que le sel soit totalement dissous.
   - Ajoutez la farine, puis pétrissez au crochet.
   - Ajoutez le beurre fondu refroidi. La pâte doit être lisse et homogène.
   - Étalez votre pâte sur un papier sulfurisé plié en quatre, en forme de rectangle assez épais, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
   
   Pour le beurre manié :
   - Coupez le beurre en carrés et placez-les dans le bol du robot.
   - Ajoutez la farine, puis mélangez à la feuille au robot. La farine doit être totalement incorporée au beurre.
   - Étalez votre préparation sur un papier sulfurisé en formant un rectangle deux fois plus grand que la détrempe.
   - Placez le beurre manié au réfrigérateur durant au moins 1 heure, en même temps que la détrempe.
   
   Pour le pliage :
   - Farinez légèrement votre plan de travail.
   - Sortez vos deux pâtes du réfrigérateur.
   - Étalez votre beurre manié en un rectangle deux fois plus long que la détrempe.
   - Placez votre détrempe au centre du beurre manié, puis rabattez le beurre par-dessus de manière à « emprisonner » la détrempe.
   - Etalez l'ensemble en un rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur, puis rabattez le bas et le haut de la pâte vers le centre.
   - Repliez le tout comme un livre afin d'obtenir quatre couches de pâte (ce qu’on appelle un tour double).
   - Filmez le pâton et placez-le au frais pendant 2 heures.
   - Après repos, tournez la pâte d’1/4 de tour, étalez de nouveau en rectangle, puis réitérer le pli en 4 pour obtenir un second tour double.
   - Replacez au frais pendant 2 heures.
   - Après repos, tournez encore la pâte d’un quart de tour, puis pliez-la cette fois-ci en trois, comme une lettre, en superposant un tiers sur le centre, puis l’autre tiers par-dessus (vous aurez ainsi réalisé un tour simple).
   - Replacez de nouveau au frais pendant au moins 2 heures avant de procéder au montage de la galette.
2. Pour les palets de pommes caramélisées tatin :
   
   - Coupez la pomme en tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur.
   - À l'aide d'un emporte-pièce, découpez de petits palets de 2 cm à 3 cm de diamètre.
   - Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez le sucre.
   - Laissez caraméliser, puis ajoutez les petits palets de pommes.
   - Laissez- les caraméliser sur feu doux pendant 5 minutes.
3. Pour la crème d’amandes :
   
   - Mettez le beurre pommade avec le sucre glace et la fleur de sel dans un bol, puis travaillez l'ensemble à la maryse.
   - Ajoutez la poudre d’amandes, puis l’oeuf battu.
   - Versez cette préparation dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre, chemisé de rhodoïd, puis répartissez les palets de pommes dans la crème d’amandes en les enfonçant légèrement.
   - Ajoutez la fève, puis placez la préparation au congélateur pendant 2 heures.
   
   (L’étape de la congélation est facultative, mais elle vous permettra de mieux répartir la garniture en la plaçant congelée dans la galette. Vous pouvez également la déposer directement sur votre pâte feuilletée avant cuisson).
4. Le montage de la galette :
   
   - Abaissez votre pâte feuilletée sur 5 mm d'épaisseur, puis découpez-la en deux.
   - Abaissez ensuite chaque carré de pâte à 3 mm d’épaisseur (si la pâte se rétracte trop, placez-la au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes).
   - Sur la première pâte, déposez le bloc de crème d’amandes et de pommes caramélisées congelé.
   - Étalez un peu d’eau à l'aide d'un pinceau ou du doigt tout autour, puis recouvrez avec la seconde pâte. Appuyez légèrement afin de faire adhérer les deux pâtes grâce à l’eau.
   - Découpez un disque à au moins 2 cm de la garniture (soit un disque d'un diamètre de 20 cm).
   - Ôtez l’excédent de pâte, puis réalisez de petits trous à intervalles réguliers à l'aide d'un cure dent ou de la pointe d'un couteau afin de permettre à l’air de s’échapper pendant la cuisson.
   - Déposez la galette, face plate contre un tapis en silicone ajouré de la forme de votre choix, pour « cranter » la galette. Celle-ci cuira à l'envers, à la manière d'une tarte tatin (le motif du tapis deviendra la face supérieure de la galette après cuisson).
   - Placez ensuite quatre cercles aux coins de la plaque, d’environ 3 à 4 cm de hauteur, puis déposez une seconde plaque de cuisson assez lourde par-dessus. Cela permettra d'obtenir une hauteur parfaitement maîtrisée et d'imprimer le motif placé sous la galette.
   - Enfournez à 170°C pendant environ 1 h 10 !
   - À la sortie du four, retirez la plaque supérieur de cuisson ainsi que les cercles, puis retournez délicatement la galette.
   - Replacez-la au four pendant 5 à 10 minutes supplémentaires afin d'ajouter de la coloration si nécessaire.
   - En parallèle, portez à ébullition 50 g d’eau et 50 g de sucre afin d'obtenir un sirop.
   - À la sortie du four, vous pouvez napper la galette de ce sirop préalablement refroidi pour la faire briller.
   - La galette se conserve 3 à 4 jours à température ambiante.