Bruschettas sardines et crème acidulée par Florent Martin
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Salade d’encornets salicorne et cerises
- Pour : 4 pers.
Ingrédients :
- 4 encornets
- 500 g de pommes de terre de Noirmoutier calibre grenailles
- 100 g de cerises type Bigarreau Napoléon ou équivalent
- 100 g de framboise
- 100 g de salicorne fraîche
- 50 g de groseilles
- 2 grillons ou grimates
- 200 g de salade type mesclun
- huile d’olive et d'arachide
- vinaigre de vin blanc
- 1 citron vert
- 1 échalote
- 1 caïeu d’ail
- 1 cuillère à soupe de miel à la fleur de sel
- sel – fleur de sel
- Poivre baies des cimes
Suggestion d'association : Cidre Rosé
Préparation :
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Vider entièrement les poches des encornets. Retirer avec le couteau la fine peau marron sur le dessus. Les rincer, les essorer, et les découper en fines rondelles. Couper les tentacules en deux. Faire chauffer l’huile d’arachide dans la poêle et faire dorer les rondelles. Ajouter le caïeu d’ail haché et remuer légèrement sur feu moyen pendant 5 min, puis saler au dernier moment. Cuits tout en restant un peu fermes, les encornets sont à point pour la recette en salade. Laisser tiédir. Ils sont à servir encore tièdes.
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Porter à ébullition de l'eau salée et y mettre les pommes de terre, baisser sur feu doux et laisser cuire pendant 10 minutes. Les égoutter et les peler. Déposer la salicorne dans de l'eau (non salée) portée à ébullition. Dès la reprise de l’ébullition, éteindre le feu et plonger aussitôt la salicorne dans une casserole d’eau froide pour stopper la cuisson et conserver leur couleur.
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Pour la vinaigrette, mélanger le vinaigre, l’échalote ciselée, poivrer généreusement avec les baies des cimes et saler (garder la fleur de sel pour la fin). Mélanger et verser l’huile d’olive. Ajouter les zestes du citron vert et terminer par le miel selon ses goûts. Hacher finement les grillons au couteau. Faire chauffer une poêle à sec et y faire revenir le hachis pendant 1 minute sur feu vif. Egoutter sur un papier absorbant et laisser refroidir.
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Équeuter les cerises (sauf celles pour la décoration). Faire de même avec les groseilles, et les framboises pour retirer les éventuels pédoncules restants. Pour la présentation, déposer le mesclun dans l’assiette. Répartir les encornets, les pommes de terre entières ou coupées en deux selon leur grosseur, la salicorne. Verser la vinaigrette et remuer la salade. Déposer au dernier moment les fruits et parsemer de grillons hachés. Parsemer au moment de servir quelques grains de fleur de sel et poivrer légèrement.
Recette inédite à retrouver sur
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