Recettes

Crêpes de la Chandeleur aux pommes et cidre Val de Rance

  • Pour : 4 pers.
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

  • 60 g de pomme granny Smith taillée en brunoise
  • 15 g de pomme granny Smith taillée en lamelle
  • Pâte à crêpes
  • 90 g de cidre brut bio Val de Rance
  • 200 g de farine T55
  • 40 g de sucre
  • 4 g de sel
  • 65 g de jaune d’oeufs
  • 80 g d’oeufs entiers
  • 320 g de lait frais entier
  • 80 g de beurre
  • Sauce au cidre brut bio Val de Rance
  • 70 g de cidre brut bio Val de Rance
  • 260 g de miel tout fleur
  • 30 g de beurre
Suggestion d'association : Cidre biologique brut

Préparation :

  1. Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers, le sel, le sucre et les 2/3 de lait. Faites tiédir le reste du lait avec le beurre et incorporez la farine en pluie sur les liquides.
    Lorsque la farine est bien incorporée, ajoutez le lait et le beurre tiède en remuant. Finissez avec le cidre brut bio Val de Rance. Bien mélanger au fouet et laissez reposer au frais.
  2. Dans une casserole, faites chauffer le miel pour le pousser à une coloration blonde. Déglacez avec 1/3 du cidre puis ajoutez le beurre. Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez le reste du cidre et mélangez.
  3. Dans une poêle chaude versez un pochon de sauce au cidre brut Val de Rance et déposez 3 crêpes pliées en 4 dessus. Retournez deux fois les crêpes, sans les abimer, pour qu’elles soient bien chaudes.
    Retirez les crêpes de la poêle et dressez-les sur une jolie assiette.
  4. Déglacez le jus de cuisson avec un peu de cidre brut bio Val de Rance frais et ajoutez la brunoise de pomme. Laissez saisir une dizaine de seconde. Lorsque la sauce devient nappante, nappez les crêpes avec le mélange sauce/brunoise. Finissez par décorer avec 3 lamelles de pomme l’assiette avant de servir.
Le mot du Chef Pâtissier

Marier Granny Smith et fines bulles Val de Rance au sein d’une crêpe Suzette était une évidence
pour jouer l’accord plus que parfait cidre & crêpe de la Chandeleur…

Matthieu DALMAIS
Pâtissier B.O.U.L.O.M