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Faire du cidre : Notre savoir-faire

Depuis 60 ans, les Celliers Associés ont développé un réel savoir-faire dans la fabrication du cidre. Ce savoir-faire traditionnel et historique, allié à des moyens de production modernes, permet de proposer des cidres authentiques aux saveurs variées.

Chaque cidre Val de Rance a une typicité particulière. Parce que faire du cidre c’est aussi une aventure unique, chaque recette est élaborée par notre Maître de Chai, qui sélectionne les variétés de pommes et veille à ce que les différentes étapes de son élaboration soient bien respectées, du pressage à la mise en bouteille. A l’instar d’un chef cuisinier, pour chaque cidre, il élabore et maîtrise la recette, en intervenant continuellement jusqu’à l’obtention du meilleur équilibre gustatif.

Découvrez les différentes étapes de la production du cidre fleche-bas

Découvrez les différentes étapes de la fabrication du cidre

Faire du cidre

La fabrication de notre cidre se fait en plusieurs étapes :

  • La réception des pommes
    Les pommes sont produites directement chez nos producteurs, puis acheminées sur le site de fabrication du cidre où elles sont réceptionnées de septembre à décembre. Lors de leur arrivée sur le site, les tracteurs sont d’abord pesés à plein, puis repesés à vide après déchargement afin d’avoir le poids exact de la livraison.
  • Le lavage et broyage des pommes
    Les livraisons sont effectuées sur 3 parcs à pommes pouvant accueillir chacun jusqu’à 700 tonnes. Rigoureusement sélectionnées, les pommes sont ensuite lavées à l’eau propre dans une laveuse puis triées. Elles sont enfin broyées avant de passer 2 heures dans un macérateur, ce qui permet de renforcer leurs arômes.
  • Le pressurage
    Une fois macérées, les pommes sont écrasées au moyen de presses pouvant presser jusqu’à 15 tonnes de pommes. Un maximum de jus est ainsi extrait, puis dirigé vers une cuve de clarification où il va macérer une dizaine de jours à 5°C. En parallèle, le marc de pommes est séché dans des cuves à 140°C puis revendu à des entreprises de nutrition animale. Il n’y a ainsi aucune perte au niveau des pommes.

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  • La fermentation
    Dans les cuves, les impuretés sont séparées du jus : le « Chapeau Brun » va se former au-dessus et la lie, en-dessous. C’est le jus clarifié situé entre les deux qui est soutiré pour la fabrication du cidre. La fermentation dure entre 4 et 8 semaines et permet la transformation du sucre en alcool. Elle est stoppée grâce à une étape de centrifugation qui permet également d’enlever les levures.
  • L’assemblage
    L’assemblage est le mélange de plusieurs cuvées de jus de base. Avant d’être assemblés, les jus sont filtrés afin d’obtenir un cidre le plus clair possible. C’est le Maître de Chai qui crée les recettes et ainsi les assemblages des différents cidres.
  • L’embouteillage
    Avant d’être remplies, les bouteilles sont nettoyées et on vérifie qu’elles ne contiennent aucun corps étranger. Elles sont alors remplies par une tête automatique, puis bouchées. Une fois embouteillées, elles sont pasteurisées, étiquetées et enfin acheminées vers leur destination.